Il lievito fresco contiene acqua. Si presenta sotto forma di cubetto di pasta di colore bianco, molto friabile e quindi facilmente stemperabile. Si conserva in frigorifero ad una temperatura da 0° a 10° C.
Il lievito secco istantaneo è un lievito fresco che è stato disidratato e che si presenta in forma di vermicelli. Questo lievito, commercializzato in pacchettini da 5 a 11g, si conserva due anni.
Esiste anche un lievito secco detto « da reidratare ». Questo tipo di lievito richiede una preparazione più complessa perché deve essere diluito in acqua tiepida (o latte) prima di essere incorporato alla farina.