Il pane che consumiamo oggi è il risultato di un’evoluzione che risale ad almeno cinquemila anni fa. Questo retaggio ancestrale è frutto della scoperta di un processo allora inspiegabile in grado di far lievitare la pasta.
Diverse civiltà, gli Egizi, gli Ebrei, i Greci, e più tardi i Galli e gli Iberici, fabbricarono i loro prodotti alimentari fermentati. Pane, vino, birra erano ottenuti mediante processi empirici, allora inspiegabili.
È solamente nel XIX secolo che i progressi della scienza svelarono i segreti del potere del lievito. Fu il chimico francese Louis Pasteur, tra il 1857 e il 1863, a dimostrare che la fermentazione era provocata da microrganismi viventi. Questi contaminanti naturali dei semi e dei frutti sono stati identificati come funghi microscopici, denominati Saccharomyces cerevisiae.
L’industria del lievito aveva tuttavia preso piede in Austria nel 1846, con il procedimento Mautner, poi nel 1886 in Inghilterra con la ventilazione continua dell’ambiente di coltura. I progressi decisivi avvennero in Danimarca e in Germania tra il 1910 e il 1920 con il procedimento di alimentazione progressiva in zucchero in presenza di ossigeno.
Nell’ultimo decennio del XX secolo, il lievito di panetteria veniva prodotto nel mondo ad un ritmo di 2,5 milioni di tonnellate l’anno. Si tratta della più importante produzione di microrganismi mai esistita, grazie agli enormi progressi tecnici e scientifici che questa industria ha saputo sfruttare o sviluppare. Con i suoi processi innovativi, ha alimentato inoltre tutte le industrie di fermentazione che caratterizzano le nostre biotecnologie. Produzione di enzimi, amminoacidi, vitamine, o ancora molecole d’interesse terapeutico: ormoni, antibiotici, vaccini...