La levadura de panadería es un producto vivo. Sus células poseen la propiedad de transformar los azúcares naturalmente presentes en la harina en alcohol (que desaparece con la cocción) y en gas carbónico. Este último permite el levado de la masa de pan.
Las levaduras químicas están constituidas de sales minerales y bicarbonato, y no de células vivas como la levadura de panadería. Reaccionan químicamente en presencia de agua.
Las levaduras químicas son ideales para las pastas genovesas, pero no se pueden utilizar en recetas de panes, pizzas, bollos… para las cuales la levadura de panadería está perfectamente adaptada.