El pan que consumimos hoy es el resultado de una evolución de más de cinco mil años de antigüedad. Esta herencia ancestral es el fruto del descubrimiento de un proceso entonces inexplicable que podía hacer levar la masa.
Varias civilizaciones, los egipcios, los hebreos, los griegos y más adelante los galos y los íberos fabricaron productos alimenticios fermentados. Pan, vino, cerveza..., se obtenían mediante procesos empíricos, entonces inexplicables.
Sólo en el siglo XIX los avances de la ciencia revelaron los secretos del poder de la levadura. El químico francés Louis Pasteur, entre 1857 y 1863, fue quien demostró que la fermentación era provocada por microorganismos vivos. Estos contaminantes naturales de las semillas y de las frutas fueron identificados como hongos microscópicos, denominados Saccharomyces cerevisiae.
La industria de la levadura se había iniciado no obstante en Austria, en 1846, con el procedimiento Mautner y en 1886 en Inglaterra con la ventilación continua del medio de cultivo. Los avances decisivos tuvieron lugar en Dinamarca y Alemania entre 1910 y 1920 con el procedimiento de alimentación progresiva de azúcar en presencia de oxígeno.
En la última década del siglo XX, la levadura de panadería se producía por todo el mundo a un ritmo de 2,5 millones de toneladas anuales. Se trata de la producción de microorganismos de mayor envergadura, gracias a los enormes avances técnicos y científicos que esta industria ha sabido explotar o desarrollar. Asimismo, por sus procedimientos innovadores, ha nutrido a todas las industrias de fermentación que caracterizan a nuestras biotecnologías. Producción de enzimas, aminoácidos, vitaminas o incluso moléculas de interés terapéutico: hormonas, antibióticos, vacunas...