Het brood dat wij tegenwoordig nuttigen, is het resultaat van een oude ontwikkeling van ten minste vijfduizend jaar. Deze erfenis van onze voorouders is het gevolg van de ontdekking van een toen nog onverklaarbaar proces om deeg te laten rijzen.
Meerdere culturen, de Egyptenaren, de Hebreeërs, de Grieken en later de Galliërs en de Iberiërs, fabriceerden al voedingsmiddelen die ze hadden laten rijzen. Brood, wijn, bier werden verkregen uit proefondervindelijke processen, toen nog onverklaarbaar.
Pas in de 19e eeuw brengt de voortgang van de wetenschap de geheimen van de vermogens van gist aan het licht. De Franse scheikundige Louis Pasteur bewees tussen 1857 en 1863 dat gisting ontstond door levende micro-organismen. Deze natuurlijke besmetters van zaden en vruchten werden geïdentificeerd als minuscule schimmels, genaamd Saccharomyces cerevisiae.
De gistindustrie ging echter van start in Oostenrijk, in 1846, met het proces van Mautner en daarna in 1886 in Engeland met de voortdurende ventilatie van de voedingsbodem. De doorslaggevende processen vonden plaats in Denemarken en Duitsland tussen 1910 en 1920 met de geleidelijke voedingswijze van suiker in aanwezigheid van zuurstof.
Gedurende de laatste decennia van de 20e eeuw werd bakkersgist wereldwijd geproduceerd in een ritme van 2,5 miljoen ton per jaar. Het is de belangrijkste productie van micro-organismen die er bestaat, gezien de enorme technische en wetenschappelijke voortgang die deze industrie heeft weten te exploiteren of ontwikkelen. Ze heeft ook gezorgd, door de innoverende procedés, voor alle fermentatie-industrieën die onze biotechnologie karakteriseren. Productie van enzymen, aminozuren, vitaminen of zelfs van moleculen met heilzaam belang: hormonen, antibiotica, vaccins...