Le pain que nous consommons aujourd'hui est le résultat d'une évolution vieille d'au moins cinq mille ans. Cet héritage ancestral est le fruit de la découverte d'un processus alors inexpliqué pouvant faire lever la pâte.
Plusieurs civilisations, les Egyptiens, les Hébreux, les Grecs, et plus tard les Gaulois et les Ibères, fabriquèrent des produits alimentaires fermentés. Pain, vin, bière, étaient obtenus par des processus empiriques, alors inexpliqués.
Ce n'est qu'au XIXe siècle que les progrès de la science révélèrent les secrets du pouvoir de la levure. C'est le chimiste français Louis Pasteur qui, entre 1857 et 1863, prouva que la fermentation était provoquée par des micro-organismes vivants. Ces contaminants naturels des grains et des fruits ont été identifiés comme étant des champignons microscopiques, appelés Saccharomyces cerevisiae.
L'industrie de la levure avait cependant démarré en Autriche en 1846, avec le procédé Mautner, puis en 1886 en Angleterre avec l'aération continue du milieu de culture. Les progrès décisifs se firent au Danemark et en Allemagne entre 1910 et 1920 avec le procédé d'alimentation progressive en sucre en présence d'oxygène.
Dans la dernière décennie du XXe siècle, la levure de boulangerie était produite dans le monde sur un rythme de 2,5 millions de tonnes par an. C'est la production de micro-organismes la plus importante qui soit, en raison des énormes progrès techniques et scientifiques que cette industrie a su exploiter ou développer. Elle a aussi nourri, par ses procédés innovants, toutes les industries de fermentation qui caractérisent nos biotechnologies. Production d'enzymes, d'acides aminés, de vitamines, ou encore de molécules d'intérêt thérapeutique : hormones, antibiotiques, vaccins...