Chleb, który dzisiaj spożywamy jest wynikiem ewolucji, która trwała co najmniej 5 tysięcy lat. To dziedzictwo odziedziczone po przodkach jest owocem odkrycia procesu umożliwiającego wzrost ciasta. Wiele cywilizacji, Egipcjan, Żydów, Greków, a później Galów i Iberów, produkowały żywność poddawaną procesowi fermentacji. Chleb, wino, piwo zostały otrzymane dzięki niewytłumaczonym procesom. Jednakże w XIX wieku postęp nauki odkrył możliwości drożdży. Francuski chemik Louis Pateur udowodnił w latach 1857 a 1863, że fermentacja jest spowodowana przez żyjące mikroorganizmy. Te naturalne substancje obecne w ziarnach i owocach zostały zidentyfikowane jako mikroskopijne grzyby, nazwane Saccharomyces cerevisiae. Przemysł produkcji drożdży przeniósł się do Austrii w 1846 roku, a następnie w 1886 do Anglii. Decydujący postęp miał miejsce w Danii i Anglii pomiędzy 1910 i 1920 roku, kiedy to użyto cukru do produkcji drożdży. W ostatnim dziesięcioleciu XX wieku, drożdże piekarskie były produkowane w ilościach 2,5 miliona tony na rok. Produkcja mikroorganizmów jest rozwinięta na najwyższym poziomie, biorąc pod uwagę postęp techniczny i naukowy, który ten przemysł mógł eksploatować lub rozwinąć. Produkcja wspomagała także, dzięki swoim innowacyjnym procedurom, wszystkie dziedziny związane z fermentacją. Produkcja enzymów, kwasów aminowych, witamin lub molekuł o działaniu terapeutycznym: hormony, antybiotyki, szczepionki…